لماذا يزيد الملح من الإحساس بالطعم ؟
الإحساس بالطعم عملية على درجة عالية من التعقيد . لقد ظل العلماء يعتقدون لفترة طويلة أن هناك خلايا إستقبال منفصلة للمذاقات الخمس الأساسية المختلفة وهى المالح والحلو والحامضى والمر والأومامى Umami (مذاق حامض الجلوتاميك).
لكن الدراسات الحديثة أظهرت أن كل خلية تشعر بأكثر من مذاق بمستويات مختلفة من الحساسية .
ويعنى ذلك تلقائيا أن المذاقات تتفاعل مع بعضها البعض ويمكن أن يؤدى هذا التفاعل إلى زيادة الإحساس بمذاق أو آخر على حسب التركيز.
وعلى سبيل المثال فإنه فى حالة التركيز المنخفض للطعم الحامضى، يزيد الإحساس بالطعم المر. ولكن فى التركيزاتالمعتدلة تقضى عليها، وهذا ما يجعلنا نضيف الليمون إلى المرجريتا.
ويستخدم الملح على مستوى العالم كمحسن للطعم لأنه عند استخدامه فى تركيزات منخفضة يخفف المذاق المر ويزيد الحلو والمذاق الحامضى والأومامى والذى يكون مطلوبا للأطعمة الحلوة. لكن عند التركيزات المرتفعة فإنه يقضى على الطعم الحلو ويزيد من الطعم الأومامى والذى يكون مناسبا لفاتحات الشهية. ويمكن الحصول على هذا الطعم بشكل طبيعى دون الحاجة لإستخدام مكسبات طعم.
0 التعليقات:
إرسال تعليق